Magiczny składnik
Wegański ramen z suszonymi grzybami
Na ramen, który jest drugim najpopularniejszym eksportowym daniem z Japonii po sushi trafiłem dosyć późno. Wiele o nim słyszałem, ale zjeść miałem okazję dopiero w knajpie uczestniczki Top Chef – Luizy Trisno – Ramen Girl w Krakowie (chodzą słuchy, że niedługo otwiera lokal w Warszawie). Zamówiłem wtedy najbardziej wypasiony w menu z czarnym makaronem i w ogóle wszystkim. Bo w ramenie poza esencjonalnym bulionem chodzi właśnie o dodatki, no i makaron. Ciekawym doświadczeniem był też wegański ramen, którego spróbowałem w warszawskiej Dolce&Vegan. Bulion był tam pełen grzybowego smaku uzyskanego ze suszonych shitake.
Pomysł na domowy ramen miałem od dawna. Chciałem zrobić klasyczny wywar na wieprzowinie. Stanęło jednak na wegańskiej wersji, jako że miałem gościć w domu roślinnych jegomości. Kilka dni wcześniej przeczesałem cały internet w poszukiwaniu tego jedynego, klasycznego przepisu na wywar. Nie znalazłem takiego. Kilka elementów było wspólnych, ale co kucharz, co blog to inny przepis i inne proporcje. Nie boję się takich wyzwań, dlatego postanowiłem zrobić go po swojemu, w lubianym przeze mnie stylu Polish Fusion. Oznaacza to m.in. zamianę grzybów shitake na polskie, suszone podgrzybki i maślaki. Nie miała z tego jednak wyjść zupa grzybowa, więc obgotowałem je, zostawiając większość smaku w wywarze, który mogłem później użyć np. do sosu.
Zapraszam na dosyć prosty i satysfakcjonujący przepis na ramen, który będzie dla waszych gości fajna zabawą, jeśli pozwolicie im samodzielnie dobierać składniki, które będą pływały w zupie.
Wegański ramen z suszonymi grzybami
Składniki na 3,5 litra wywaru:
4 litry dobrej wody
4 marchewki
1 korzeń pietruszki
4 łodygi selera naciowego
1 główka czosnku
6 szalotek
5-6 łyżek jasnej pasty miso (dostępna np. w Kuchnie Świata w lodówce)
1 czerwona cebula
1 duży por
8 cm kawałek imbiru
4 duże płaty glonów konbu (ja kupiłem w Kuchnie Świata)
2-3 liście białej kapusty
200 gramów grzybów suszonych (ja użyłem podgrzybków i maślaków, mogą być shitake)
Puszka mleka kokosowego
Do smaku jasny sos sojowy lub sól morska (wersja nie ortodoksyjna) i czarny pieprz
Składniki na „topping (6-8 talerzy):
Pół kalafiora
1 duży batat
Suszone i wygotowane grzyby (wyłowione z bulionu)
Glony konbu wyłowione z bulionu
1/2 białej rzepy
2 buraki
Ocet ryzowy lub jabłkowy
20 rzodkiewek
6 dymek (szczypior)
Czarny sezam
Prażona cebula
Makaron do ramenu
listonic_type='fooddrink';listonic_theme='addToShoppingList1';listonic_content='4 litry dobrej wody4 marchewki1 korzeń pietruszki4 łodygi selera naciowego1 główka czosnku6 szalotek5-6 łyżek jasnej pasty miso (dostępna np. w Kuchnie Świata w lodówce)1 czerwona cebula1 duży por8 cm kawałek imbiru4 duże płaty glonów konbu (ja kupiłem w Kuchnie Świata)2-3 liście białej kapusty200 gramów grzybów suszonych (ja użyłem podgrzybków i maślaków, mogą być shitake)Puszka mleka kokosowegoDo smaku jasny sos sojowy lub sól morska (wersja nie ortodoksyjna) i czarny pieprzPół kalafiora1 duży batatSuszone i wygotowane grzyby (wyłowione z bulionu)Glony konbu wyłowione z bulionu1/2 białej rzepy2 burakiOcet ryzowy lub jabłkowy20 rzodkiewek6 dymek (szczypior)Czarny sezamPrażona cebulaMakaron do ramenu';
document.write(" ");
Wykonanie:
Na początek opłucz wszystkie warzywa na wywar. Żeby uzyskać maksimum smaku z nich, trzeba je teraz przypalić w piekarniku. Rozgrzej piekarnik na 230 stopni i ułóż na blaszce: marchew, pietruszkę, seler, por, czosnek, imbir, szalotki, cebulę i kapustę. Piecz ok. 15 minut do lekkiego przypieczenia. Im warzywa będą bardziej przypieczone, tym wywar będzie intensywniejszy w smaku. Przypalenie warzyw jest dobre dla bulionu.
Do dużego garnka wlej 4 litry wody i dodaj glony konbu. Gotuj je na wolnym ogniu przez 20 minut, po czym wyciągnij je z wody i dodaj resztę warzyw. Gotuj kolejną godzinę. W między czasie przez 15 minut ugotuj grzyby w ok 750 ml wody. Odcedzone grzyby dodaj na ostanie 30 minut do wywaru. Wodę z grzybów pozostaw do wykorzystania w innym daniu lub wzmocnienia smaku ramenu. Na koniec przecedzamy bulion do innego garnka wyławiając grzyby i czosnek.
W innym garnku do wywaru wyciskamy upieczony i ugotowany czosnek, dodajemy pastę miso, pół puszki mleka kokosowego i blendujemy do uzyskania lekko mętnego, gładkiego bulionu. Można doprawić dodatkowo sosem sojowym, solą i pieprzem. Grzyby można ddatkowo przesmażyć na łyżce oleju, żeby wydobyć resztę smaku i poprawić konsystencję,
W czasie, kiedy wywar się gotuje trzeba przygotować dodatki. Rozgrzewamy piekarnik na 190 stopni z termoobiegiem. Kroimy batata i kalafior na mniejsze części i pieczemy do lekkiego przypalenia. Rzepę kroimy w zapałki i moczymy w wodzie z pokrojonym burakiem i kilkom łyżkami octu w celu zmiany koloru i smaku. Rzodkiewkę kroimy w plasterki i marynujemy w jasnym sosie sojowym (wystarczy kilka minut przed podaniem). Ostudzone glony konbu kroimy w paski przypominające makaron.
Gotujemy makaron i układamy odpowiednią porcję w głębokim talerzu. Zalewamy gorącym bulionem. Najlepiej jeśli wszystkie dodatki ułożymy na jednym półmisku, żeby każdy mógł skomponować swoją wersję ramenu. Jako przyprawę można użyć sos sojowy, ostry sos chilli, szczypior z dymki i sezam. To nie jest ortodoksyjny przepis na ramen, ale jest niesamowicie smaczny i będę go robił częściej.