Miód i Pieprz

Miód i Pieprz

flądra wędzona w domowej wędzarni

                wędzona flądra Te osoby które raczą troszkę częściej zaglądać na mego bloga wiedzą, iż jesienią zapowiedziałem zaproponować kilka przepisów na wędzone wyroby        ( wszak jesień to pora na taki produkt wręcz idealna)Smakoszom wędzonych ryb nie trzeba zachwalać flądry, bowiem znają jej wyborny smak i cenią od dawna.Tym zaś osobom, które wahają się z przyrządzeniem tego specjału powiadam, wędźcie flądry bo ta nasza bałtycka ryba, może śmiało konkurować na stole z najlepszymi zagranicznymi specjałami.składnikidowolna ilość flądry najlepiej o wadze 300-400 gramsólhaki do zawieszenia rybdomowa wędzarniasposób przygotowaniaFlądry sprawiamy, zostawiając głowy i tylko dokładnie je czyścimy, po czym szczodrze zasypujemy solą.Ryby odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 4-6 godzin ( ja swoje flądry zostawiłem w soli właśnie na całe  6 godzin).Następnego dnia lekko płuczemy ryby  z solanki, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy ( najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na dwie godziny.W tym czasie rozpalamy wędzarnię.Teraz ryby przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb i zapobiega przykremu widokowi. Kiedy później po wyjęciu z ryb wędzarni ich skóra  jest "pomazana" mokrym dymem.Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze flądry przez dalsze trzy godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, uważam iż najlepsze do wędzenia delikatnych ryb,  jest drewno  drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzona flądra ma wspaniały kolor i swym wyglądem nie przypomina ryby pomazanej smarem, jak to niestety często możemy zauważyć w wyrobach oferowanych w naszych sklepach. Na koniec sprawdzamy czy nasza flądra jest uwędzona w środku, robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie.Jeżeli z nacięcia wypłynie sok  o przezroczystej barwie, znaczy to że ryba jest gotowa. Ryby zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65 stopni, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" odrobinę wyżej.Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze ( poza tym flądry mogą wtedy pospadać z haków).Gotową rybą, należny raczyć się w przeciągu tygodnia,najlepiej w miłym towarzystwie i przy  mocno zmrożonej czystej.... 

Miód i Pieprz

pigwowa konfitura

         konfitura z pigwowcaPamiętam jak czas jakiś temu pisałem o tym iż używanie owoców pigwowca w celach innych, niż do wyrobu nalewek, to prawdziwa profanacja.Jednak w tym roku matka natura była niezwykle hojna, obdarowując mnie taką ilością owoców, że po zrobieniu nalewek, zostało ich dostatecznie wiele by przygotować z nich powidła.A jako że w tym niepozornym owocu, kryje się ogromne bogactwo cennych witamin, to z ochotą przystąpiłem do pracy.Zwłaszcza  teraz kiedy owoce są już naprawę bardzo dojrzałe, a w związku z czym przetwory  z nich wykonane ( dodane później na przykład do szklani gorącej herbaty) pozwolą nam  łatwiej znieść nadchodzące zimowe chłody. składniki2 kg pigwy1 kg cukrusposób wykonaniaOwoce pigwowca dzielimy na pół, wydrążamy z nich gniazda nasienne, po czym kroimy je w cienkie paski.Następnie wkładamy do garnka o grubym dnie, dolewamy szklankę wody, oraz dodajemy cukier i gotujemy ( a później już w zasadzie smażymy) przez godzinę, często mieszając.  Gorącą konfiturę przekładamy do słoików, zakręcając ich wieczka i stawiając  słoje do góry dnem (najlepiej zostawić je w ten sposób przez 12 godzin). Sprawdzamy szczelność zamknięcia ( zakrętki powinny być lekko wklęsłe ) i odstawiamy konfiturę do spiżarki.

Miód i Pieprz

wiejski pasztet francuski z duszonym porem

francuski wiejski pasztetNie bez przyczyny Francuzi uchodzą w dziedzinie wyrobów pasztetów za niezrównanych mistrzów.I tak prostota składników, oraz aromat ziołowych przypraw sprawiają, że zwykły pasztet zmienia się w małe dzieło kulinarnej sztuki.Ja ze swej strony, pozwoliłem sobie wzbogacić przepis jedynie o dodatek duszonego na maśle pora, lecz cała reszta została zaczerpnięta z wiejskiej francuskiej kuchni.Składnikiilość produktów na jedną formę 12 cm na 35 cm ( ja upiekłem dwie takie formy)650 g wieprzowiny z łopatki  250 g wieprzowej wątroby200 g słoniny, lub tłustego boczku1 niewielki por1 łyżka masła1 jajo1 kieliszek koniakusól, pieprz szczypta gałki muszkatołowejszczypta mielonych goździkówszczypta słodkiej paprykiszczypta tymiankuszczypta zmielonego ziela angielskiego3 pokruszone liście lauroweszczypta szałwiisposób przygotowaniaMięso wieprzowe, wątrobę, oraz połowę słoniny kroimy na kawałki. Rozgrzewamy patelnię, dodajemy na nią masło, wrzucamy pora pokrojonego w cząstki i  smażymy  przez kilka minut, aż do zeszklenia. Przesmażonego pora, lekko studzimy, i razem z mięsem wieprzowym, połową słoniny i wątrobą mieliny w maszynce na drobnym sicie ( jeżeli zależny nam na gładszej masie to mielimy całość dwukrotnie).Teraz mięso przyprawiamy solą, pieprzem, oraz przyprawami korzennymi ( nie dodajemy tylko liścia laurowego i szałwii) wbijamy jajko, dodajemy koniak i mieszamy wszystkie składniki, aż do uzyskania jednolitej masy.Pozostała słoninę kroimy na bardzo cienkie plastry i wykładamy nią formę w której będziemy piekli pasztet.Następnie słoninę posypujemy pokruszonym liściem laurowym, oraz szałwią i przekładamy  mięsną masę do formy, ścisłe ją wypełniając. Na wierzch pasztetu układamy kolejne plastry słoniny i całość przykrywamy folią aluminiową.Teraz formę ustawiamy w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą ( tak aby woda sięgało do połowy pasztetowej formy) i całość wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika, piekąc pasztet pod przykryciem przez pierwsze  70 minut. Następnie zdejmujemy  aluminiową folię i pieczemy dalsze 15-20 minut.Gotowy pasztet studzimy ( dobrze jest zostawić go na noc w lodówce) i podajemy.  

Miód i Pieprz

sznycelki drobiowe smażone w chrupiącej panierce

     sznycelki drobiowe w panierce Proponowane dziś danie nie wymaga od nas zbyt wielu przygotowań, bowiem większość pracy wykonają za nas kultury bakteryjne zawarte w naturalnym jogurcie ( a którego użyjemy do zamarynowania mięsa).Natomiast rezultat osiągnięty po usmażeniu mięsa w złocistej panierce zadowoli nawet gusta osób najbardziej wybrednychskładniki dla czterech osób800 g filetów drobiowych ( ja użyłem piersi z kurczaka)200 ml naturalnego jogurtusól, pieprzdobry olej do smażeniapanierka1 szklanka płatków kukurydzianych1,5 łyżki mąki pszennej1/2 łyżeczki pieprzu 1/2 łyżeczki suszonego czosnku2 łyżeczki słodkiej papryki 1 łyżeczka soli selerowejszczypta bazyliiszczypta oreganosposób przyrządzenia Filety drobiowe myjemy i dzielimy na niewielkie kawałki.Do  miski dodajemy jogurt sól i pieprz, mieszamy  i do tak sporządzonej marynaty wkładamy kawałki kurczaka.Następnie misę odstawiamy  w chłodne miejsce, na co najmniej 1,5-2 godziny.Teraz siekamy płatki kukurydziane ( możemy je również rozdrobnić w blenderze).Rozdrobnione płatki wsypujemy do misy, dodajemy do nich  mąkę, słodką paprykę,  sól selerową, oregano, bazylię pieprz i bardzo dokładnie mieszamy.Kawałki drobiu wyjmujemy  z marynaty i układamy na ruszcie pozwalając odciec nadmiarowi jogurtu.Następnie kawałki mięsa dokładnie obtaczamy w panierce, po czym zostawiany je na dziesięć minut.W tym czasie na patelni rozgrzewamy olej ( nie za wiele) a następnie smażymy krótko sznycelki ( ważne by olej był dostatecznie gorący, ok 170 stopni) z obu stron na złoty kolor, przekładając je w trakcie smażenia tylko raz .Następnie kawałki kurczaka zdejmujemy z patelni  i podajemy z  surówką, oraz innymi ulubionymi dodatkami.

Miód i Pieprz

udka kurczaka z własnej wędzarni

     wędzone udka kurczakaNormalnie nikt w moim domy nie jest wielkim miłośnikiem udek z kurczaka, ot jeszcze jedna niezbyt wyszukana propozycja posiłku.Jednak to wszystko ulega z mianie kiedy w kuchni rozejdzie się aromat świeżo uwędzonych udek.Wtedy, wyrób taki traktowany jest na równi z najbardziej wyszukanymi specjałami i znika w tempie wprost błyskawicznym.składnikikilka wiejskich udek z kurczaka (ja uwędziłem w sumie kawałki o wadze ok 3 kg)sólsznurekwędzarniajarzyny takie same jak na rosół( marchew, seler, pietruszka, cebula)kilka liści laurowychziele angielskie, ziarna jałowcapół główki czosnku, pieprz.sposób przygotowaniaudka z kurczaka  myjemy, porządnie solimy i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 6 godzin ( ja  zostawiłem kawałki w soli na całą noc).Następnego dnia do dużego garnka wkładamy warzywa, czosnek,oraz przyprawy i całość  gotujemy przez dziesięć minut.Teraz lekko płuczemy udka z solanki a następnie  wkładamy do garnka z warzywami i parzymy przez 30-35 minut w temperaturze 70-75 stopni ( najprościej jest wrzucić kawałki kurczaka do gotującego się wrzątku i tak ustawić moc palnika by całość ponownie się nie zagotowała)Do sparzonych udek kurczaka mocujemy mocny sznurek wykonany z naturalnego włókna  i wieszamy je w przewiewnym miejscu na  godzinę.W tym czasie rozpalamy wędzarnię.Teraz udka  przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry kawałków kurczaka.Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze udka przez dalsze trzy godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma piękny złocisty kolor.Udka zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.Jako że do peklowania kawałków kurczaka użyłem wyłącznie soli, to wędzony  wyrób należy do rodzaju produktów półtrwałych i należny spożyć go w przeciągu tygodnia. 

Miód i Pieprz

por z papryką w sałatce

sałatka z porem i paprykąBłyskawiczna sałatka, która będzie pysznym dodatkiem do wszelkiego rodzaju mięs. Zarówno tych serwowanych na zimno, jak i tych podawanych na gorąco.składniki dla czterech osób1 średni por1 papryka czerwona1 papryka zielona lub żółta2 łyżki majonezu2 łyżki naturalnego jogurtusól, pieprzsposób przygotowaniaPapryki myjemy, usuwamy z nich gniazda nasienne, kroimy w kostkę i wrzucamy do miski.Następnie do misy dodajemy dokładnie umytego i pokrojonego w półplasterki pora ( tylko białą cześć).Całość mieszamy, dodajemy jogurt, majonez, sól oraz pieprz.Sałatkę odstawiamy na 15-20 minut w chłodne miejsce aby smaki mogły się połączyć, a następnie podajemy.

Miód i Pieprz

własna wędzona kiełbasa paprykowa

      kiełbasa paprykowa Kilka dni temu pisałem o tym iż wraz z nastaniem jesiennej aury, przychodzi również czas na domowe wędzonki ( przynajmniej tak dzieje się w moim domu) Dlatego dziś chcę podzielić się przepisem na pikantną domową kiełbasę, która będzie idealnym dodatkiem do wszelkiego rodzajów węgierskich gulaszy, czy innych potrawek.O ile oczywiście zdążę ją dodać i kiełbasa wcześniej nie zniknie.Tak bowiem dziwnie się składa, że tego typu wyroby zjadane są w moim domu dosłownie w mgnieniu oka.składniki na pięć kilo wyrobu1 kg żylastej wołowiny  ( pręga. goleń)1 kg wieprzowego podgardla, lub pachwiny1 kg wieprzowej szynki lub schabu2 kg wieprzowej  łopatkijelita wieprzowesól ( 18 g ma kilogram mięsa)saletra ( 1,5 g na kilogram mięsa)cukier brązowy( 2 g na kilogram mięsa)1 łyżeczka ostrej papryki1 łyżka słodkiej papryki1 łyżka suszonego czosnkuszczypta gałki muszkatołowejszczypta cząbru( możemy  dodać więcej słodkiej papryki, ale wtedy uzyskamy wyrób bardziej podobny do chorizo)sposób wykonaniaMięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę ( czy też schab).Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, saletrą  i cukrem, te ostatnie dodajemy całe (wg wagi poszczególnych rodzajów mięsa). Misy z mięsem przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godzinyNastępnego dnia w maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)-wieprzowe podgardle na sicie 4 mm-wieprzową łopatkę na sicie 9 mm-szynkę wieprzową mielimy na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o doku 1,5 cmZmielone mięso wyrabiamy, przez 20 minut dodając do niego wszystkie przyprawy, (pamiętając przy tym, że gotowy wyrób  będzie miał o wiele wyraźniejszy smak niż doprawiane mięso) oraz wodę, nadając mięsnej masie nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 0,5 l wody, ale nie jest to żadna norma).Wyrobioną mięsną masą (musi się mocno kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów), dzielimy je na pęta okręcając je wokół siebie, lub za pomocą sznurka, nakładamy na kije i zostawiamy w miejscu o temperaturze 19-20 stopni na 12 godzin.Jest to czas który w  którym nasz wyrób wstępnie "dojrzeje".Teraz rozpalamy wędzarnię.Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem. Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kiełbasy przez dalsze trzy, cztery godziny. Do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych.Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma piękny złocisty kolor.Po czterech godzinach kończymy wędzenie i zastawiamy kiełbasy w spokoju by wystygły.Następnie kiełbasy zdejmujemy z kijów kroimy w plastry i spożywamy.

Miód i Pieprz

barszcz ukrainski

barszcz ukraińskiZupa ta nosi nazwę ukraińskiej, chociaż warzono ją przecież na całych wschodnich kresach dawnej Rzeczpospolitej.Ja danie to pamiętam z domu babci, a ta pochodziła z okolic Grodna.Uważam iż sekretem, który odpowiada za niepowtarzalny smak tej zupy są proste niewyszukane składniki, ważne tylko by były one najwyższej jakości ( najlepiej nabyte dzień wcześniej na lokalnym targu).składniki dla czterech osób wywar400 g żeberka wieprzowego3 liście laurowe6 ziaren ziela angielskiego1 cebula kawałek korzenia selera1 marchew 1 pietruszka (korzeń)szczypta lubczykusól,pieprzzupa3 ugotowane buraki2 łyżki masła200 g ugotowanej białej fasoli1/8 niewielkiej główki kapusty1 marchew4-5 niewielkich ziemniakówkawałek korzenia selera 1 pietruszka (korzeń)1 duża cebula1 ząbek czosnku                     150 ml słodkiej śmietany 30%pół pęczka natki pietruszkisól, pieprzsposób przygotowaniaŻeberko wieprzowe kroimy na mniejsze kawałki, selera dokładnie myjemy i kroimy w drobniejsze części.Do garnka wkładamy cebulę, dodajemy  selera, marchew, pietruszkę, oraz mięso wieprzowe i zalewamy dwoma litrami zimnej wody.Mięso z warzywami zagotowujemy, dokładając liść laurowy, ziarna ziela angielskiego i lubczyk.Całość doprawiamy solą, oraz pieprzem i gotujemy na małym ogniu przez co najmniej godzinę ( tak naprawdę musimy gotować wywar tak długo za mięso z żeberek będzie z łatwością odchodziło od kości). Następnie wywar odlewamy do innego naczynia ( najlepiej przez sito), odkładając do oddzielnego naczynia ugotowane mięso (warzywa odrzucamy).Teraz do  garnka kładziemy masło rozgrzewamy je, a następnie  na bardzo małym ogniu smażymy na nim drobno posiekaną cebulę.Do przesmażonej  cebuli ( powinna się aż rozpadać), dodajemy zmiażdżony i posiekany ząbek czosnku,  seler pokrojony w słupki, oraz marchew i pietruszkę pokrojone w plastry. Całość smażymy przez dwie minuty, często mieszając, a  następnie zalewamy mięsnym bulionem.Po zagotowaniu bulionu z warzywami dodajemy do niego pokrojone w kostkę ziemniaki, drobno posiekaną kapustę, ugotowane, (wcześniej obrane ze skórki) i pokrojone w talarki buraki, oraz fasolę.Wszystko gotujemy do czasu aż ziemniaki i kapusta będą miękkie, następnie dodajemy słodką śmietanę, solimy, pieprzymy i ponownie zagotowujemy. Gotową zupę rozlewamy do talerzy i podajemy posypując obficie posiekaną natką pietruszki ( oczywiście do każdej porcji możemy również dodać ugotowane wcześniej  żeberka) .Warto przyrządzić większą porcję zupy, bowiem nasz barszcz będzie najsmaczniejszy na drugi dzień po ugotowaniu

Miód i Pieprz

śledź obsmażany w octowej marynacie

śledź obsmażany z octuŚledź jest smaczny pod każdą postacią, a ślesz obsmażany, a później marynowany w octowej zalewie, to jedno z dan które darze szczególnym sentymentem. składniki 1 kg świeżych śledzi ( już oczyszczonych i bez głów)sól, pieprz3-4 łyżki olejuok 100 g mąkizalewa 8-10 ziaren ziela angielskiego1/2 łyżeczki ziaren gorczycy4 liście laurowe2 cebule1 łyżka soli (płaska)1 łyżka cukru1/3 szklanki octu1,5-2 szklanki wody2 łyżki olejusposób przygotowaniaRyby myjemy, oprószamy solą oraz pieprzem i odstawiamy na dwie, trzy godziny w chłodne miejsce.W tym czasie w  garnku rozgrzewamy dwie łyżki oleju, a następnie szklimy na nim pokrojoną w cząstki cebulę.Do zeszklonej cebuli dodajemy liście laurowe, gorczycę, oraz ziele anielskie,  dokładamy cukier i sól. Całość zalewamy wodą, oraz octem i zagotowujemy.Składniki zalewy gotujemy na małym ogniu przez dziesięć minut, a następnie odstawiamy do wystygnięcia.Rybę wyjmujemy z lodówki dokładnie obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanym na patelni oleju (z każdej strony smażymy śledzia nie za długo, tak aby tylko "złapał kolor").Teraz usmażone ryby przekładamy do słoików i zalewamy octową zalewą ( razem z cebulą i przyprawami).Słoje zakręcamy trzymamy w chłodnym miejscu przez trzy, cztery dni i gotowe.

Miód i Pieprz

wyborne kotlety z leszcza

kotlety z leszczaZ niewiadomych dla mnie przyczyn, leszcz jest rybą która niestety dość rzadko gości w kuchni. Wiele osób szeroko rozwodzi się na smakiem norweskich łososi, czy śródziemnomorskich dorad ( o okoniu morskim nawet nie wspomnę ), nie zauważając że tuż po nosem ma rybę której przyrządzenie co prawda wymaga odrobiny pracy, jednak jej niezrównany smak  z nawiązką zwróci trud poniesiony w trakcie przygotowania dania.Dlatego dziś prezentuję danie z naszego leszcza i apeluję do wszystkich, jedzmy to co można złowić w pobliskich jeziorach, bo nie dość iż taka ryba jest  o wiele zdrowsza, to  również danie umiejętnie z niej przyrządzone wprost zachwyca swym smakiem. składniki dla czterech osób1 kg filetów z leszcza1 cebulapół bułki1 łyżka masłaszczypta granulowanego czosnkupieprz, sólpół pęczka naci pietruszki2 jajkaolej do smażenia kotletówsposób przygotowaniaRybę dokładnie myjemy, kroimy na kawałki i mielimy w maszynce do mięsa razem zwcześniej namoczoną ( w wodzie, lub w mleku) i odciśniętą bułką.Na rozgrzaną patelnię dodajemy masło i szklimy na nim drobno posiekaną cebulę. Do zeszklonej cebuli dodajemy  dwie trzecie drobno posiekanej natki pietruszki i całość smażymy jeszcze minutę.Teraz do mięsa  wbijamy jajka, dodajemy szczyptę czosnku, cebulę z patelni, solimy, oraz pieprzymy i całość wyrabiamy na jednolitą masę.Na patelni rozgrzewamy olej ( nie za dużo), z  masy w dłoniach formujemy niewielkie kotlety i smażymy z obu stron na złoty kolor.Usmażone kotlety posypujemy pozostałą natką pietruszki i podajemy z frytkami, lub innymi ulubionymi dodatkami

Miód i Pieprz

boczek wędzony, z domowej wędzarni

   wędzony boczekW moim domu, wraz z nastaniem jesiennych chłodów, wracają do łask domowe wędzonki. Dlatego w najbliższym czasie wędzeniu poświęcę kilka postów.Pierwszym wyrobem jaki chcę przedstawić jest boczek, znajdujący  w kuchni przecież wielorakie zastosowanie.Bowiem nie tylko możemy go spożyć bezpośrednio na kanapce, ale, wprost idealnie pasuje on jako składnik wielu posiłków ( ja dodaje go do pierogów, zup, jaj, oraz warzyw) spożywanych przed wyjściem na chłodny jesienny dzień.składnikiładnie przerośnięty boczek ( ze skórą) o wadze 5 kgpeklówka(ilość na pięć kilo mięsa)1 łyżeczka pieprzu (w ziarnach)8 g saletry90 g soli1 łyżka brązowego cukru1 łyżeczka ziaren gorczycy3-4 liście laurowe4-6 ziarna jałowcaszczypta gałki muszkatołowej1 łyżeczka suszonego czosnkuszczypta majerankusposób przygotowaniaBoczki myjemy i dzielimy na kawałki o szerokości ok, 12-15 cm.Do moździerza wkładamy liść laurowy, ziarno  gorczycy, jałowca i ziarno pieprzu,  ubijamy tłuczkiem a następnie wsypujemy sól, cukier, saletrę, gałką, oraz czosnek, całość dokładnie mieszamy i wcieramy przyprawy w boczki.  Mięso przekładamy do kamionkowego naczynia  przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na pięć, sześć dni, pamiętając o tym aby każdego dnia,  przełożyć mięso.Następnie mięso wyjmujemy z peklówki, płuczemy, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy  w przewiewnym miejscu na  godzinę.W tym czasie rozpalamy wędzarnię.Teraz boczki przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie mięsa.Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze boczki przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat i sprawia że uwędzony boczek ma złocisty kolor.Boczki zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.

Miód i Pieprz

indyczy udziec z leśnymi grzybami

Udziec indyczy z grzybamiUdziec z indyka, serwowany z dodatkiem leśnych grzybów w pomidorowo porowym sosie, jest  gwarancją sukcesu każdego obiadu.składniki dla 6 osóbmarynata do mięsa1,5 kg udźca z indyka1 łyżka octu jabłkowego2 łyżki domowego maggiszczypta lubczykuszczypta suszonego czosnku szczypta papryki słodkiej sól, pieprzsos grzybowy2 łyżki masła0,5 kg leśnych grzybów ( akurat ja użyłem kołpaków ale do potrawy nadają się również maślaki, opieńki, twarde podgrzybki a w ostateczności nawet boczniaki)1 niewielki por ( tylko biała  cześć)1 łyżka koncentratu pomidorowegoszczypta cukrusól. pieprz.sposób przygotowaniaMieszamy składniki marynaty, wcieramy w udziec z którego wcześniej usuwamy kość i zostawiamy na 3-4 godziny w chłodnym miejscu. Udziec wyjmujemy z lodówki,  formujemy w roladę i  owijamy sznurkiem (naturalnym i bezbarwnym, aby nie okazało się, że farbuje on mięso w trakcie pieczenia), a następnie wstawiamy do nagrzanego do 200 stopni piekarnika na około 30 minut, nie przykrywając mięsa.Następnie zmniejszamy temperaturę do 175 stopni, przykrywamy roladę i pieczemy przez kolejne 40 minut.W tym czasie na patelni ( z przykrywką), na łyżce masła przesmażamy grzyby ( wcześniej z blanszowane).Teraz zdejmujemy grzyby z patelni, dokładamy na nią kolejną łyżkę masła i pory pokrojone w cienkie krążki.Warzywa smażymy na niewielkim ogniu przez pięć minut, następnie dodajemy koncentrat pomidorowy, wcześniej odłożone grzyby, oraz szczyptę cukru. Całość solimy, pieprzymy, nakrywamy przykrywką i dusimy przez piętnaście minutWyłączamy piekarnik i zostawiamy w nim mięso na 20 minut, pozwalając, żeby pieczeń wchłonęła sok. Po upłynięciu tego czasu wyjmujemy udziec z piekarnika i  dzielimy na 2-3 centymetrowe plastry. Podajemy z sosem grzybowym, oraz z ulubionymi dodatkami.

Miód i Pieprz

udka kurczaka pieczone w chrupiącej domowej panierce

                 pieczone udka kurczaka Matka natura urządziła nasz  świat w taki sposób, iż większość z nas nie może przejść obojętnie obok ponętnie pachnących  kawałków kurczaka.Z wiedzy tej aż nadto skutecznie korzystają wszelkiej maści sieci fast food, serwując nam dania smażone w ogromnej ilości tłuszczu, co później wprost tragicznie odbija się  na naszym zdrowiu ( oraz wyglądzie).Dlatego dziś pragnę przedstawić domowe rozwiązanie  odwiecznego dylematu ( jeść smacznie, czy też zdrowo) i zaproponuję rozwiązanie które nie tylko będzie  zdrowe,  ale też może swym smakiem śmiało konkurować z  daniami smażonymi w głębokim tłuszczu.składniki dla czterech osób8 pałek z kurczaka ( albo inne ulubione kawałki)2 łyżki domowego maggi1 łyżka octu jabłkowegosól, pieprz2 łyżki olejupanierka1 szklanka płatków kukurydzianych1,5 łyżki mąki pszennej1/2 łyżeczki pieprzu 1/2 łyżeczki suszonego czosnku2 łyżeczki słodkiej papryki 1 łyżeczka soli selerowejszczypta bazyliiszczypta oregano1 łyżeczka soli sposób przyrządzenia Do  miski dodajemy maggi, ocet jabłkowy, sól i pieprz.Całość mieszamy  i tak sporządzoną marynatą, dokładnie nacieramy umyte uda kurczaka, a następnie odstawiamy je w chłodne miejsce, na co najmniej godzinę.Teraz siekamy płatki kukurydziane ( możemy je również rozdrobnić w blenderze).Rozdrobnione płatki wsypujemy do misy, dodajemy do nich  mąkę, słodką paprykę,  sól ( zwykła i selerową), oregano, bazylię pieprz i bardzo dokładnie mieszamy.Po godzinie wyjmujemy udka kurczaka z lodówki, osuszamy z marynaty ( za pomocą papierowego ręcznika) i smarujemy olejem.Następnie kawałki mięsa dokładnie obtaczamy w marynacie,  układamy je na ruszcie i wstawiamy, do nagrzanego piekarnikaUdka pieczemy  w temperaturze 190 stopni, przez 30- 35 min.Po tym czasie wyłączamy piekarnik, zastawiając w nim kawałki kurczaka, jeszcze przez 5 minut. Następnie udka wyjmujemy i podajemy z  surówką, oraz innymi ulubionymi dodatkami.

Miód i Pieprz

leśne grzyby konserwowane w pomidorach

      grzyby w pomidorachW ostatnich dniach trochę popadało.A po deszczu wiadomo, można się wybrać do lasu na grzyby.Tak też  zrobiłem i dlatego dziś mogę zaprezentować przepis na grzyby w pysznym pomidorowym sosie.Ja nazbierałem kołpaków, ale równie dobrze możemy użyć maślaków, opieniek, czy tez podgrzybków ( byle by były to okazy jędrne i twarde).składniki 10 litrów leśnych grzybów4 duże cebule4 łyżki cukru4-6 łyżek oleju9-10 łyżek octu3 liście laurowe300 g koncentratu pomidorowegoszczypta ostrej paprykisól, pieprzSposób przygotowaniaGrzyby czyścimy  i myjemy je  pod bieżącą wodą, następnie przekładamy do dużego garnki, zalewamy wrzącą wodą, lekko solimy i obgotowujemy przez dziesięć minut.W tym czasie na patelni rozgrzewamy olej i szklimy na nim pokrojoną w plastry cebulę ( na niewielkim ogniu żeby nie przypalić cebuli).Do przesmażonej cebuli dodajemy  koncentrat pomidorowy, pokruszone liście laurowe, cukier, ocet,  sól, pieprz oraz ostrą paprykę. Całość mieszamy i na niewielkim ogniu smażymy jeszcze przez dwie, trzy minuty.Obgotowane grzyby odcedzamy na durszlaku, a następnie łączymy z gorącym sosem.Całość dokładnie mieszamy i przekładamy do czystych ( najlepiej wyparzonych słoików).Słoiki zakręcamy i pasteryzujemy ( ja użyłem w tym celu piekarnika) w temperaturze 80-85 stopni przez 30-40 minut.Tak przygotowane grzyby możemy przechowywać przez całą zimę.

Miód i Pieprz

żołądki z kurczaka w pikantnym gulaszu

                       gulasz z żołądkówOstatnio trochę się ochłodziło, ale to przecież jeszcze nie jesień ( przynajmniej w pogodzie). Dlatego dziś proponuję danie adekwatne do właśnie takiej  aury.Bowiem gulasz z drobiowych podrobów z pewnością zaspokoi nasz apetyt, ale danie będzie na tyle lekkie by nie odebrać ochoty do korzystania z pewnie już ostatnich w tym roku słonecznych dni.składniki dla czterech osób1 kg  żołądków z kurczaka1 łyżka koncentratu pomidorowego2-3 liście laurowe1 por ( tyko biała cześć)2 czerwone papryki1 ostra papryka3 ząbki czosnki3 łyżki smalcu gęsiego ( lub oleju)1 łyżeczka słodkiej paprykisól, pieprzewentualnie natka pietruszki sposób przygotowaniaŻołądki dokładnie myjemy, kroimy na mniejsze części, oprószamy pieprzem, oraz solą i odstawiamy w chłodne miejsce na godzinę.Pora obieramy, drobno kroimy i wrzucamy do dużego garnka, w którym wcześniej rozgrzaliśmy  łyżkę smalcu ( lub oleju).Do  zeszklonego pora, dodajemy drobno posiekany czosnek i całość smażymy  przez minutę minuty.Następnie wyjmujemy z garnka przesmażonego pora (przekładając warzywa do miski).Teraz do garnka dodajemy kolejną dwie łyżki smalcu, wsypujemy słodką paprykę ( ogień pod garnkiem musi być bardzo mały żeby papryka się nie przypaliła), dodajemy liść laurowy, mieszamy zwiększamy płomień i dokładamy do garnka pokrojone żołądki z kurczaka.Mięso smażymy na dużym ogniu, lekko je rumieniąc, a następnie zmniejszamy ogień, przykrywamy garnek i całość dusimy około 40-50 minut.Teraz do garnka  dodajemy pokrojoną w paski paprykę ( słodką i ostrą) z której wcześniej usuwamy gniazda nasienne ( amatorzy naprawdę pikantnych potraw mogą dodać nasiona ostrej papryki gdyż w nich właśnie kryje się cała 'moc ostrości'), smażymy kilka minut a następnie dodajemy koncentrat z pomidorów razem z odłożonym wcześniej porem.Całość doprawiamy solą i dusimy kolejne piętnaście dwadzieścia minut ( lub dłużej sprawdzając czy mięso jest dostatecznie miękkie).Gotowy gulasz wykładamy na talerze, posypując każdą porcję posiekaną natką pietruszki.Podajemy z kaszą, lub innymi ulubionymi dodatkami.

Miód i Pieprz

galantyna z pikantnym farszem z domowego ajwaru

galantyna z kurczakaJest to danie które wymaga  odrobiny pracy, ale smak gotowej potrawy z nawiązką zrekompensuje nam włożony w przygotowanie posiłku trud.Zwłaszcza kiedy, jako dodatku do farszu, użyjemy domowej pasty z pieczonych warzyw.Ajwar, bo to właśnie o tej paście mowa, doda  naszemu daniu  wprost niesamowitego aromatu i smaku, sprawiając że zniknie ono z półmiska po prostu błyskawicznie.składniki1 kurczak wiejski o wadze ok 2 kg350 g mielonego mięsa z kurczaka2 jajka3 łyżki kaszy manny1 cebula3 ząbki czosnku1 łyżka oleju3 łyżki pasty ajwar1 łyżeczka suszonego lubczykusól, pieprzfolia do pieczenianić z naturalnego włóknaewentualnie do sosu ( przy podawaniu galantyny na gorąco)100 ml słodkiej śmietanki 30 %1 łyżka wazowa dobrego drobiowego wywaru2 łyżki masłasposób wykonaniaTuszkę kurczaka luzujemy ( np tym sposobem), usuwając z niej również kości skrzydełek i udek.Teraz tuszkę rozcinamy ( najlepiej w wzdłuż boku gdzie  pozostały otwory po wyciętym skrzydełku i nodze), układamy skórą do dołu i nacieramy lubczykiem, dwoma roztartymi ząbkami czosnku, łyżką oleju, solą i pieprzem. Zwracając uwagę by większość przypraw znalazła się od strony wewnętrznej tuszki. Przyprawionego kurczaka odstawiamy w chłodne miejsce na 5-6 godzin.Teraz do misy wkładamy zmielone drobiowe mięso dodajemy do niego jajka, zmiażdżony ząbek czosnku, pokrojoną w drobną kostkę cebulę, pastę ajwar, oraz kaszę manną. Całość solimy i pieprzymy po czym wyrabiamy na jednolitą masę.Na blasze układamy tuszkę kurczaka ( skórą do dołu), nożem odcinamy cześć mięsa z piersi i układamy w miejscach w których był kręgosłup ( staramy się aby mięso na całej tuszce było rozłożone równomiernie).Teraz na tuszce  układamy farsz i  rolujemy ( tak jak robimy to z roladą), a następnie zawijamy w folię do pieczenia i obwiązujemy  nicią w sposób identyczny jak przy baleronach czy szynkach.Zwiniętą  galantynę  kładziemy w żaroodpornym naczyniu  i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 175 stopni piekąc przez 90 minut. Następnie wyjmujemy mięso z piekarnika kroimy na plastry i podajemy na zimno lub na gorąco.Jeżeli mamy ochotę podać galantynę na gorąco z sosem, to w trakcie pieczenia mięsa do niewielkiego rondla wlewamy wywar drobiowy dodajemy masło, oraz słodką śmietanęCałość gotujemy przez 10 minut na małym ogniu, doprawiamy  pieprzem, oraz solą, po czym polewamy sosem plastry gorącej galantyny i podajemy z ulubionymi dodatkami.

Miód i Pieprz

kotlety ze schabu z kurkami

                     schab z kurkamiOstatnio w lesie koło mego domu "wysypały się" kurki.Miłośnikom leśnych darów nie muszę  tłumaczyć, co taki fakt oznacza dla każdego grzybiarza.Wybrałem się wiec skoro świt w pobliskie zagajniki, by po kilku godzinach wrócić z koszykiem tych smacznych grzybów.Już w drodze powrotnej z lasu wiedziałem że grzyby przyrządzę  razem z wieprzowym schabem, gdyż jest to jedno z moich  ulubionych dań.Uważam bowiem iż kurki,  soczysty schab i gęsta słodka śmietana tworzą razem kompozycję wręcz idealną.  Składniki dla czterech osób300-400 g kurek4 kotlety wykrojone ze schabu (każdy o wadze ok 200 g)2 łyżki masła1 łyżka oleju250 ml słodkiej śmietany 30%1 ząbek czosnkusól,pieprzdodatkowo do mięsnej marynaty1 łyżka octu jabłkowego 1 łyżka domowego maggisól, pieprz (ewentualnie szczypta rozmarynu)Sposób przygotowaniaW misce mieszamy ocet jabłkowy z maggi, dodajemy pieprz, rozmaryn i niewielką ilość soli.Kotlety ze schabu ( najlepiej aby były grubości około dwóch centymetrów) wkładamy do marynaty, dokładnie mieszamy i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej dwie, trzy godziny.W tym czasie oczyszczamy kurki, krojąc większe sztuki na mniejsze części.Na płycie rozgrzewamy dużą, głęboką patelnie ( z przykrywką), wlewamy na nią łyżkę oleju ( pozwoli nam to smażyć grzywy w wyższej temperaturze), dokładamy masło i wrzucamy drobno posiekany ząbek czosnku, smażąc go przez kilkanaście sekund.Następnie na patelnię dodajemy grzyby doprawiamy je pieprzem i smażymy przez kilkanaście minut na dość dużym ogniu.Teraz na drugiej patelni rozgrzewamy kolejną łyżkę masła i układamy zamarynowane kotlety ze schabu, rumieniąc je z każdej strony na złoty kolor.Przesmażone kotlety dodajemy do grzybów, całość podlewamy słodką śmietaną, solimy i dusimy pod przykryciem przez kolejne 20 minut.Gotowe kotlety wykładamy na talerze, razem z kurkami i śmietanowym sosem, podając z kaszą lub innymi dodatkami.

Miód i Pieprz

dorsz z domowej wędzarni

                             dorsz wędzonyDelikatne, chude i kruche mięso dorsza nadaje się do wędzenia wprost idealnie.Wprawdzie trochę trwało zanim się  przekonałem o tym oczywistym fakcie, lecz teraz z zapałem nadrabiam swoje zaległości i wędzę tą smaczną rybę, dosłownie przy każdej nadarzającej się okazji.składnikiświeże dorsze o wadze ok 500-700 gramsólwędzarniasposób przygotowaniaDorsze sprawiamy, zostawiając głowy i skrobiąc je naprawdę bardzo delikatnie tak by nie rozciąć skóry, wszak  łuski dorsza odchodzą bez najmniejszego oporu a my i tak nie jemy później ryby ze skórą.Następnie ryby dokładnie  myjemy, szczodrze zasypujemy solą i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 4-6 godzin ( im większe sztuki tym pobyt w soli powinien być dłuższy).Teraz lekko płuczemy dorsze  z solanki, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy ( najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na dwie godziny.W tym czasie rozpalamy wędzarnię.Ryby przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb i zapobiega przykremu widokowi. Kiedy później po wyjęciu z ryb wędzarni ich skóra  jest "pomazana" mokrym dymem.Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze dorsze przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, uważam iż najlepsze do wędzenia delikatnych ryb,  jest drewno  drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony ryba ma wspaniały złocisty kolor.Pod koniec wędzenia sprawdzamy czy nasz dorsz jest już uwędzony.Robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso w najgrubszym miejscu, tuż za głową przy kręgosłupie ( nakłucie robimy oczywiście od wewnątrz).Jeżeli z nacięcia wypłynie przezroczysty sok  to znaczy  że nasza ryba jest już gotowa. Teraz dorsze zastawiamy w spokoju przez kilka godzin by wystygły (ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami) i gotowe.W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65 stopni, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" odrobinę wyżej.Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze ( poza tym dorsze mogą wtedy pospadać z haków).Gotową rybę zjadamy w przeciągu tygodnia, chociaż tak naprawdę to znika ona o wiele prędzej.

Miód i Pieprz

kaczka z gruszkami

             kaczka z gruszkami Każda pora roku jest dobra aby na obiad podać kaczkę.A końcówka lata daje nam dodatkowo okazję, aby nasze danie nafaszerować owocami, które właśnie dojrzały w sadzie. Tak też  uczyniłem i z samego rana zerwałem owoce z gruszy.A po południu podałem aromatyczną kaczkę, której zapach nęcił domowników na długo przed pojawieniem się dania na stole.składniki 1 kaczka5-6 twardych gruszeksól, pieprz1 łyżeczka majeranuszczypta tymiankuszczypta lubczykuszczypta słodkiej papryki2 łyżki olejusposób przygotowaniaTuszkę kaczki dokładnie myjemy, możemy ją też zluzować ( np. według tego przepisu), wtedy po upieczeniu łatwiej ją  podzielimy na porcje.  Następnie mieszany ze sobą  pieprz, sól, olej, połowę majeranku, tymianek, lubczyk, oraz słodką paprykę.Dokładnie wcieramy przyprawy  w kaczkę i odstawiamy ją w chłodne miejsce  na co najmniej  sześć godzin.Gruszki obieramy ze skórki, kroimy je w ćwiartki, dodajemy do nich  resztę majeranku i mieszamy.Na desce układamy kaczkę i wkładamy do jej wnętrza  gruszki, następnie spinamy tuszkę kaczki wykałaczkami i obwiązujemy je nicią. Tą samą nicią związujemy ze sobą nogi i skrzydła ptaka.Związaną kaczkę  wkładamy do brytfanki, wcześniej wykładając dno naczynia  pokrojoną w plastry gruszką ( wtedy skóra kaczki  nie przywrze do brytfanki w czasie pieczenia).Całość  wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni, piekąc ptaka przez pierwsze 30 minut bez przykrycia.Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy brytfankę i pieczemy kolejne 60 minut.Po godzinie wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim kaczkę jeszcze na 20-30 minut ( inaczej w czasie dzielenia na porcje z mięsa wypłynie sok i stanie się ono łykowate).Teraz kaczkę wyjmujemy z piekarnika wykładamy  na półmisek, kroimy i podajemy z ulubionymi dodatkami .

Miód i Pieprz

wiejska podsuszana kiełbasa

                    kiełbasa podsuszanaZ reguły wystarczy kilka  dni gorszej pogody i już moi  domownicy rozglądają się za jakimś treściwym mięsiwem. A jako że wędzonki nalezą w moim domu do najchętniej konsumowanych  wyrobów, to też mając wreszcie dosyć ciągłych narzekań i biadoleń, odpaliłem w końcu domową wędzarenkę, a poniższy tekst jest rezultatem mych starań.składniki na pięć kilo wyrobu1 kg żylastej wołowiny  ( pręga. goleń)1 kg wieprzowego podgardla, lub pachwiny1 kg wieprzowej szynki lub schabu2 kg wieprzowej  łopatkijelita wieprzowesól, pieprz, majeranek ( ilość wedle upodobań)saletra ( 1,5 g na kilogram mięsa)cukier brązowy( 2 g na kilogram mięsa)1 łyżka białej gorczycy1 łyżka suszonego czosnkuszczypta gałki muszkatołowejszczypta cząbru( ewentualnie inne przyprawy lecz należny zachować umiar)sposób wykonaniaMięso myjemy pod bieżącą wodą, a następnie kroimy w grubą kostkę( kwadraty o 4*4 cm), układamy w misach, przy czym oddzielnie układamy wołowinę, wieprzowinę ze ścięgnami i tłuste okrawki, boczek i ładniejsze części łopatki oraz szynkę ( czy też schab).Każdy rodzaj mięsa wstępnie przyprawiamy (używając przypraw dosyć oszczędnie) solą, pieprzem, majerankiem, saletrą  i cukrem, te ostatnie dodajemy całe (wg wagi poszczególnych rodzajów mięsa). Misy z mięsem przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godzinyNastępnego dnia w maszynce do mięsa mielimy kolejno poszczególne rodzaje mięs-wołowe na sicie  2 mm pasztetowym ( lub dwukrotnie na  4 mm)-wieprzowe podgardle na sicie 4 mm-wieprzową łopatkę na sicie 9 mm-szynkę wieprzową mielimy na szarpaku lub kroimy nożem w kwadraty o doku 1,5 cmZmielone mięso wyrabiamy, przez 20 minut dodając do niego wszystkie przyprawy, (pamiętając przy tym, że gotowy wyrób  będzie miał o wiele wyraźniejszy smak niż doprawiane mięso) oraz wodę, nadając mięsnej masie nie za "sztywną" konsystencję umożliwiającą nabicie jelit (ja dodałem przy wyrobie 0,5 l wody, ale nie jest to żadna norma).Wyrobioną mięsną masą (musi się mocno kleić) napełniamy z pomocą lejka do kiełbas wieprzowe jelita (do nabycia w większości mięsnych sklepów), dzielimy je na pęta okręcając je wokół siebie, lub za pomocą sznurka, nakładamy na kije i zostawiamy w miejscu o temperaturze 19-20 stopni na 24-36 godzin.Jest to czas który pozwoli by w  naszych kiełbasach zaszedł szereg procesów w czasie których nasz wyrób wstępnie "dojrzeje".Kolejnego ranka rozpalamy wędzarnię.Przekładamy kiełbasę do wędzarni, przez i pierwsze 40-50 minut osadzamy ją (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni, nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, pozwalający ciepłemu powietrzu, na osuszenie kiełbasianych jelit. Niestety,  zwykle pomija się osadzanie, przy wędzeniu i wędliny później są, nie uwędzone a "pomazane" dymem. Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kiełbasy przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej tego pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony wyrób ma złocisty kolor.Po czterech godzinach kończymy wędzenie i zastawiamy kiełbasy w spokoju by wystygły, po czym przenosimy na kilka dni  ( minimum dwa) w chłodne ( około 18 stopni) i przewiewne miejsce.Następnie kiełbasy zdejmujemy z kijów kroimy w plastry i spożywamy ( idealnym dodatkiem do takiego wyrobu jest kieliszek zmrożonej krystalicznie czystej..... ).

Miód i Pieprz

pasztet z czerwonej fasoli i pieczarek

                        pasztet z fasoli Dodatek smażonych grzybów, zmieni pasztet z fasoli w iście wykwitnie danie.składniki dla czterech osób400 g czerwonej fasoli3  cebule2 ząbki czosnku250 g pieczarek100 ml słodkiej śmietany 30%2 łyżki masła4-6 łyżek oliwy2 łyżki bułki tartej4 jajkasólszczypta cukru i pieprzu ziołowego2 łyżki domowego maggisposób przygotowaniaFasolę moczymy przez noc, a następnie płuczemy na sicie zalewamy świeżą wodą dodajemy magii i gotujemy do miękkości.Na  patelni rozgrzewamy dwie łyżki oliwy, łyżkę masła a następnie wrzucamy na nią dwie drobno posiekane cebulę  i smażymy  na niewielkim ogniu.Do lekko zeszklonej cebuli dodajemy posiekany czosnek i połowę pieczarek pokrojonych w cienkie plastry, smażąc  całość jeszcze przez dziesięć minut.Teraz zawartość patelni dodajemy do fasoli ( wcześniej odlewamy z niej wodę w której się gotowała), mieszamy a następnie mielimy  w maszynce do mięsa, lub blenderem.Zmieloną masę przyprawiamy solą, pieprzem, szczyptą cukru i wbijamy  jajka.Masę dokładnie wyrabiamy, a następnie przekładamy do  foremek ( ja użyłem dwóch 8 na 21 cm) wysmarowanych oliwą i przesypanych tartą bułką.Foremki wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy przez 50 minut.W tym czasie na patelni rozgrzewamy drugą łyżkę masła, oraz dwie łyżki oliwy i przesmażany ostatnią drobno posikaną cebulę,  następnie dodając resztę pieczarek ( pokrojonych w ćwiartki lub plastry). Na koniec do grzybów dokładamy słodką śmietanę i całość trzymamy na palniku jeszcze przez 2-3 minuty.Upieczony pasztet kroimy na porcje, na wierzch każdej dodając przesmażone pieczarki i  podać na gorąco, do obiadu z ulubionymi dodatkami.

Miód i Pieprz

szczupak pieczony w aromatycznym pomidorowo czosnkowym sosie

                                szczupak pieczony w sosie pomidorowo czosnkowymPełnia lata, to również pełnia sezonu na szczupaka.Dlatego nie powinno nikogo dziwić, iż dziś pragnę przedstawić kolejny przepis z tą rybą w roli głównej. składniki dla czterech osóbszczupak o wadze ok 1,2 kg 3 łyżeczki koncentratu pomidorowego3 ząbki czosnkusok z połowy cytryny2 łyżki masłasól, pieprz  sposób wykonaniaTuszkę oczyszczonego szczupaka  delikatnie nacinamy z boków ostrym nożem ( uważając przy tym aby nie przeciąć kręgosłupa i robiąc nacięcia co cztery centymetry), skrapiamy sokiem z cytryny oprószamy solą oraz pieprzem i odkładamy na co najmniej godzinę w chłodne miejsce.Mieszamy koncentrat pomidorowy, masło  i drobno posiekany czosnek. Tak wykonaną pastę lekko solimy i dokładnie pokrywamy nią ( również od środka) wyciągniętą z lodówki rybę.Następnie szczupaka zawijamy w aluminiową folię  i wkładamy do piekarnika, nagrzanego do 200 stopni.Rybę pieczemy przez 30 - 40 minut ( na 5-7 minut przed końcem pieczenia rozchylamy arkusz folii pozwalając rybie się podpiec),   po czym wyjmujemy z piekarnika,  dzielimy na części i wykładamy na talerze, podając z surówką i frytkami (lub innymi ulubionymi dodatkami).

Miód i Pieprz

wiejski kurczak z domowej wędzarni

                     wędzony kurczakDelikatne mięso kurczaka ma niesłychanie wiele zastosowań w kuchni. Ja dziś proponuję wykorzystanie drobiu w wędzarni, możne niektórzy skrzywią się czytając te słowa, ale naprawdę uważam że  kurczak do wędzenia nadaje się wprost idealnie. Zresztą podobnego zdania są wszyscy moi domownicy i zawsze wyroby wykonane właśnie z kurczaka, znikają w pierwszej kolejności.składnikikilka wiejskich kurczaków każdy o wadze ok 1,5 kgsóljarzyny takie same jak na rosół( marchew, seler, pietruszka, cebula)kilka liści laurowychziele angielskie, ziarna jałowcapół główki czosnku, pieprz.sposób przygotowaniaKurczaki  myjemy, porządnie solimy i odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 12 godzin ( ja swoje ptaki zostawiłem w soli na całą noc).Następnego dnia do dużego garnka wkładamy warzywa, czosnek,oraz przyprawy i całość  gotujemy przez dziesięć minut.Teraz lekko opłukujemy kurczaki  z solanki, ostrym nożem kroimy każdego ptaka na pół a następnie  wkładamy do garnka z warzywami. Kurczaki parzymy przez 40-45 minut w temperaturze 70-75 stopni ( najprościej jest wrzucić ptaki do gotującego się wrzątku i tak ustawić moc palnika by całość ponownie się nie zagotowała)Sparzone połówki kurczaka mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy  w przewiewnym miejscu na  godzinę.W tym czasie rozpalamy wędzarnię.Teraz kurczaki przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ptaka.Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze kurczaki przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, najlepiej pochodzącego z drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony ptak ma złocisty kolor.Kurczaki zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.Jako że do peklowania kurczaka użyłem wyłącznie soli, to wędzony  wyrób należy do rodzaju produktów półtrwałych i należny spożyć go w przeciągu tygodnia. 

Miód i Pieprz

pstrąg wędzony z domowej wędzarni

                               pstrąg wędzonyLato w pełni a więc również pełnia sezonu na ryby ( zresztą w moim domu sezon na rybę trwa okrągły rok). A jeżeli ryba to najlepiej wędzona.A wśród wędzonych ryb poczesne miejsce zajmuje pstrąg, tym bardziej że dosłownie kila kilometrów od mego domu są stawy w których hoduje się te pyszne ryby, oraz łowiska, gdzie można złapać je samodzielnie.Bohater dzisiejszego tekstu właśnie z takiego łowiska pochodzi.składnikidowolna ilość pstrąga o wadze 350-500 gramsóldomowa wędzarniasposób przygotowaniaPstrągi sprawiamy, zostawiając głowy i niezbyt dokładnie je skrobiąc ( ja to robię naprawdę symbolicznie wszak i tak nie jemy go później ze skórą), po czym dokładnie je myjemy  i szczodrze zasypujemy solą.Ryby odstawiamy w chłodne miejsce, na minimum 4-6 godzin ( ja swoje pstrągi zostawiłem w soli właśnie na sześc godzin).Następnego dnia lekko płuczemy ryby  z solanki, mocujemy na wędzarnicze haki i wieszamy ( najlepiej od razu na kijach do wędzenia) w przewiewnym miejscu na dwie godziny.W tym czasie rozpalamy wędzarnię.Teraz ryby przekładamy  do wędzarni i przez  pierwszą godzinę osadzamy je  ciepłym powietrzem (utrzymujemy temperaturę 30-35 stopni nie zadymiamy i nie zamykamy wędzarni). Jest to niezwykle ważny etap, niestety zwykle pomijany przy wędzeniu, pozwalający ciepłemu podmuchowi na osuszenie skóry ryb i zapobiega przykremu widokowi. Kiedy później po wyjęciu z ryb wędzarni ich skóra  jest "pomazana" mokrym dymem.Następnie zamykamy wędzarnię podnosimy temperaturę  do 45-55 stopni   i wędzimy nasze pstrągi przez dalsze trzy, cztery godziny. Oczywiście do wędzenia używamy wyłącznie drewna z drzew liściastych, uważam iż najlepsze do wędzenia delikatnych ryb,  jest drewno  drzew owocowych. Nadaje ono wspaniały aromat, a uwędzony pstrąg ma złocisto słomkowy kolor i swym wyglądem nie przypomina ryby pomazanej smarem, jak to niestety często możemy zauważyć w wyrobach oferowanych w naszych sklepach. Na koniec sprawdzamy czy nasz pstrąg jest uwędzony w środku, robimy to za pomocą ostrego noża, nakłuwając mięso od strony wewnętrznej (tuż za głową) przy kręgosłupie.Jeżeli z nacięcia wypłynie sok  o przezroczystej barwie, znaczy to że ryba jest gotowa. Możemy również  pociągnąć za płetwę na grzbiecie pstrąga, jeśli wyjdzie ona bez oporu, oznaczać to również będzie że ryba jest już uwędzona.Pstrągi zastawiamy w spokoju na kilka godzin do wystudzenia, ja po prostu zastawiam je w wędzarni, z lekko uchylonymi drzwiczkami i gotowe.W czasie wędzenia ryb bardzo ważne jest, aby temperatura nie przekroczyła 65 stopni, oczywiście nic złego się nie stanie, jeżeli przez chwilę, "podskoczy" odrobinę wyżej.Pamiętajmy jednak, że w temperaturze wyższej, ryba się nie uwędzi a upiecze ( poza tym pstrągi mogą wtedy pospadać z haków).Gotową rybą, należny raczyć się w przeciągu tygodnia,najlepiej w miłym towarzystwie i przy  mocno zmrożonej czystej .... 

Miód i Pieprz

wieprzowa wątróbka z patelni

wątróbka wieprzowa z cebuląJest wiele osób które skrzywią się na samą myśl o smażonej wątróbce i oczywiście poniższy tekst nie jest dla nich.Wszystkim pozostałym proponuję przygotowanie tego prostego posiłku, który jest dla naszego organizmu wprost skarbnicą cennych pierwiastków, a umiejętnie przygotowany zadowoli również nasze podniebienie.Przygotowując danie z wątróbki należny pamiętać o jednym, nie ma to być długo smażony twardy i gumiasty kawałek nie wiadomo czego.Kawałki wątróbki wpierw wymoczone w mleku a następnie krotko smażone nie stracą swego smaku i nadal pozostaną soczyste i kruche.składniki dla czterech osób1 kg wątroby wieprzowej1 szklanka mleka3  cebule2 łyżki  masła2 łyżki smalcu  lub olejuszczypta majerankusól, pieprzsposób przygotowaniaWątrobę staranie myjemy, czyścimy z białych błon i dzielimy na kawałki.Każdy z kawałków oprószamy pieprzem, oraz  majerankiem, wkładamy do misy zalewamy mlekiem i na dwie godziny odkładamy w chłodne miejsce.Obieramy cebulę i kroimy ją w cząstki. Na dużej patelni ( z przykrywką) rozgrzewamy masło i wrzucamy na nią pokrojoną cebulę, smażąc ją na niewielkim ogniu ( tak by nie przypalić masła) przez piętnaście minut. Teraz na drugiej patelni rozgrzewamy smalec ( lub olej) i kładziemy na nią wcześniej osuszone kawałki wątróbki, smażąc całość  na  "mocnym ogniu" przez cztery minuty ( po dwie na każdą stronę). Obsmażone kawałki wątróbki przekładamy na patelnię ze smażoną cebulą całość przyprawiamy majerankiem,  pieprzymy przykrywamy pokrywką i dusimy 5-7 minut.Następnie wątróbki solimy ( jeżeli zrobimy to wcześniej, to wątróbka będzie twarda), całość jeszcze raz mieszamy i zdejmujemy z patelni układając na talerzach. Podajemy  razem z młodymi ziemniakami, lub z innymi ulubionymi dodatkami

Miód i Pieprz

pasta z wędzonej ryby

pasta z wędzonej rybyKilka składników i parę minut pracy wystarczy by na kanapkach poczuć wyborny smak własnoręcznie przygotowanej pasty z wędzonej ryby. Dziś pastę wykonam z piklinga ( zawsze zdumiewa mnie pomysłowość handlowców, którzy nawet zwykłego śledzia nazwą w egzotyczny sposób), ale równie dobrze możemy ją wykonać z każdej ryby o tłustym mięsie, takiej jak makrela, czy też pstrąg.  składniki 1 wędzona ryba2 łyżki majonezu1 łyżka naturalnego jogurtu1/2 pęczka szczypiorusól, pieprzsposób przygotowaniaRybę obieramy ze skóry, usuwamy ości i rozdrabniamy w blenderze lub widelcem.Do tak przygotowanej ryby dodajemy majonez, jogurt, pieprz i sól. Całość mieszamy na koniec dodając drobno posiekany szczypior i wstawiamy na 15 minut do lodówki.Podajemy na tostach, lub innym ulubionym pieczywie a przed podaniem dekorujemy drobno siekaną natką pietruszki.

Miód i Pieprz

po prostu pstrąg z patelni

     Smażony filet z pstrągaKilka dni temu podałem  na obiad pstrągi z masłem, chilli, oraz czosnkiem i ryba tak wszystkim zasmakowała iż zostałem szybko "przymuszony" do sporządzenia kolejnego pstrągowego dania. Tym razem będzie to podanie tej niezwykłe smacznej ryby w sposób najprostszy, bowiem w takim przypadku im mniej przypraw i innych zabiegów, tym lepiej dla końcowego efektu.składniki  dla dwóch osób2 pstrągi1/2 szklanki mąki2 ząbki czosnku70-80 ml dobrego oleju1/2 soku z cytryny sól, pieprzSposób przygotowaniaMyjemy dokładnie sprawione tuszki ryb, po czym filetujemy pstrągi ( na przykład w ten sposób ).Filety ( pamiętajmy że jeżeli zostawimy skórę to po usmażeniu całość będzie bardziej "soczysta"), wkładamy do misy oprószamy je solą, oraz pieprzem, skrapiamy sokiem wyciśniętym z cytryny i odstawiamy na co najmniej godzinę w chłodne miejsce.Na spory talerz wysypujemy mąkę, dodajemy do niej szczyptę soli i pieprzu, mieszamy dłonią a następnie układamy w niej kolejno filety, obtaczając je w mące z każdej strony.Na patelni rozgrzewamy olej,  ważne by był to rodzaj oleju umożliwiający  smażenie ryby w wysokiej temperaturze ( ja użyłem rzepakowego) i wrzucamy dwa ząbki czosnku w łupinach ( nadadzą rybie dodatkowego aromatu).Gdy tłuszcz będzie gorący wkładamy na patelnię filety,  zawsze zaczyniając smażenie   ryby od strony skóry.Rybę smażymy przez 2-3 minuty, pamiętając by co jakiś czas potrząsać patelnią, a następnie przekładamy filety na drugą stronę, smażąc kolejne 2-3 minuty. Usmażone pstrągi zdejmujemy z patelni, dekorujemy plastrem cytryny i podajemy.

Miód i Pieprz

korniszonki z ostrą papryczką na zimę

                               korniszony na zimęNawet niewielki dodatek ostrej papryki całkowicie odmieni poczciwe korniszony, nadając im nowy ostry charakter.Składniki 2 kg ogórków4 ząbki czosnku4 strąki ostrej paprykizalewa 4 szklanki wody3/4 szklanki octu3/4 szklanki cukru2 łyżki soli1 łyżeczka gorczycy4 liście laurowe3 ząbki czosnku1 cebulaDo garnka wrzucamy cztery liście laurowe, dokładamy sól, cukier, ziarna gorczycy, cebulę i ząbki czosnku, całość zalewamy wodą i octem. Następnie gotujemy przez dziesięć minut, odstawiamy do wystygnięcia i przeniknięcia smaków.Myjemy ogórki i zalewamy je zimną wodą, zostawiając je w niej na dwie godziny.Wymoczone ogórki wkładamy do słoików, dokładając do każdego słoika po strąku papryki i ząbku czosnku. Zalewamy  marynatą, uważając aby  warzywa były w niej całkowicie zanurzone i zamykamy słój.Ogórki pasteryzujemy  (w garnku lub piekarniku), w temperaturze 80-85 stopni przez 25-30 minut.

Miód i Pieprz

soczysta pieczona szynka

                            szynka pieczonaDziś czas na kolejny przepis z szynką wieprzową w roli głównej.Aromatyczne przyprawione mięso  zrumienione  przed pieczeniem na maśle będzie tak soczyste i kruche, iż będzie musiało spotkać się z uznaniem wszystkich domowników.składniki1,5 kg ładnie wykrojonej wieprzowej szynki50 g masłamarynata3 łyżki oleju2 łyżki octu jabłkowego2 łyżki domowego maggi, przepis na przyprawą znajduje się na tej stroniesól,  pieprzSposób przygotowaniaWszystkie składniki marynaty wkładamy do sporej miski i dokładnie mieszamy.Szynkę myjemy, wkładamy do miski  i dokładnie z każdej strony nacieramy marynatą. Miskę szczelnie przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na minimum 12 godzin ( najlepiej pozostawić mięso w lodówce na 24 godziny). Następnego dnia mięso wyjmujemy z lodówki, osuszamy z  marynaty papierowym ręcznikiem, a następnie obwiązujemy sznurkiem ( tak jak robimy to do wędzenia).Teraz na patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy szynkę z każdej strony, na złoto brązowy kolor. Zabezpieczy to całość, przed wypłynięciem soków z mięsa  w czasie pieczenia.Następnie szynkę wkładamy do wysmarowanej tłuszczem brytfanki ( z przykrywką) i wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do 220 stopni.W tej temperaturze pieczemy mięso, bez przykrycia, przez pierwsze 20 minut.Następnie zmniejszamy temperaturę do 170 stopni, przykrywamy mięso i pieczemy przez kolejne 60 minut.Wyłączamy piekarnik, zostawiając w nim pieczeń na 30-40 minut.Jest to bardzo ważny etap, niestety często pomijany podczas pieczenia.Umożliwia on pieczeni, wchłonięcie z powrotem soków, które z niej wypłynęły w trakcie pieczenia.Teraz możemy wyjąć pieczeń z piekarnika i podać ją na gorąco, podlewając porcje sosem z pieczenia, lub wystudzić i konsumować na zimno

Miód i Pieprz

tarta z brzoskwiniami i mascarpone

 Tarta z brzoskwiniami i mascarpone  Może i nasze krajowe brzoskwinie są mniejsze i mniej słodkie od swych południowych kuzynek, ale jako dodatek do tarty sprawdzają się wprost idealnie. A dodatek w postaci delikatnego serka mascarpone sprawi iż całość nabierze prawdziwie niecodziennego charakteru.składnikina ciasto125 g miękkiego masła250 g mąki1 jajko1 łyżka cukru waniliowegoszczypta soli na wierzch tarty5-7 niewielkich brzoskwiń 2 jajka3-4 łyżki cukru30 ml słodkiej śmietany 30 %250 g serka mascarponeSposób przygotowania Masło, mąkę, jedno jajko oraz jedną łyżkę cukru waniliowego wkładamy do miski, lub wysypujemy na stolnicę i  wyrabiamy tak długo ( najlepiej przy pomocy noża), aż połączymy wszystkie składniki i otrzymamy jednorodne ciasto. Formujemy z ciasta kulę i wstawiamy ją do lodówki na 30-40 minut, następnie wyjmujemy i wałkujemy na stolnicy, starając się uzyskać  kształt nieco większy od wielkości naczynia w którym będziemy piekli tartę.Za pomocą wałka, lub dużego noża przekładamy ciasto do formy, dociskamy je  mocno i formujemy rant równo z brzegiem formy, nakłuwamy całe ciasto  gęsto widelcem. Całość nakrywamy pergaminem na który wysypujemy ok 250 g ziaren suszonej fasoli, lub innych nasion strączkowych (zapobiega to uniesieniu się spodu ciasta w trakcie pieczenia). Naczynie wkładamy na 10-12 minut do piekarnika nagrzanego to temperatury 180 stopni, po czym otwieramy piekarnik, zdejmujemy z ciasta pergamin z fasolkami ( nie wyrzucamy fasolek przydadzą się do następnego pieczenia) i zapiekamy ciasto  jeszcze 3-5 minut,  wypiekając przykryty wcześniej pergaminem spód ciasta.W tym czasie do miski wkładamy serek mascarpone, trzy łyżki cukru ,wbijamy dwa jajka, dolewamy śmietanę i za pomocą trzepaczki mieszamy składniki na jednorodną masę.Na upieczony spód wylewamy  masę utartą z jaj oraz mascarpone, a następnie  układamy  brzoskwinie przekrojone na pół  i pozbawione pestki. Teraz całość ponowie wstawiamy do piekarnika. Pieczemy kolejne 25 minut w temp 180 stopni,po tym czasie sprawdzany stopień wypieczenia wierzchu tarty (jeżeli stopień przypieczenia wierzchu nam odpowiada to wyjmujemy ciasto z piekarnika,  jeżeli zaś lubimy bardziej przypieczony serek i owoce to zostawiamy je w piekarniku jeszcze na parę minut).Po czym tartę wyjmujemy,  studzimy i  podajemy.