Jak wybrać świątecznego karpia?

KATARZYNA GILETA-KLĘPKA • dawno temu • 5 komentarzy

Do świąt zostały niespełna dwa tygodnie, więc na targowiskach i w supermarketach już ruszyła sprzedaż karpia. Nie wyobrażam sobie tradycyjnej wigilijnej wieczerzy bez karpia. Ta ryba ląduje na naszych stołach raz do roku, a szkoda, bo wbrew panującej opinii, dobrze przyrządzony karp smakuje naprawdę wybornie. Zanim karpie trafią na nasze wigilijne stoły, muszą być hodowane przez trzy sezony i karmione naturalnym pokarmem. To wpływa na ich jakość. Jak wybrać dobrą rybę?

Jak wybrać karpia?

Wigilijny karp musi być najlepszej jakości. Świeżą rybę rozpoznamy po błyszczącej, sprężystej skórze, czerwonych skrzelach i wypukłych oczach. Kupujmy okazy, które mają naturalny, niemulisty zapach i nie są zbyt duże. Najlepsza waga waha się w granicach 1,5–2,5 kg.

Ryba powinna mieć krągły brzuch i naturalny kolor, jej skóra nie powinna być pokryta zbyt dużą ilością śluzu. Zdrowy karp nie może być także poobijany, ani mieć plam, wklęśnięć czy uszkodzeń na skórze. W wodzie powinien pływać grzbietem do góry. Warto przyjrzeć się warunkom, w jakich trzymane są żywe ryby. Balia musi być odpowiednio duża, tak by karpie mogły się w niej swobodnie przemieszczać.

Usmaż karpia bez wpadki!

Po oprawieniu ryby, musimy ją opłukać zimną wodą, dokładnie wytrzeć i natrzeć solą. Aby pozbyć się zapachu mułu, możemy kawałki ryby obłożyć krążkami cebuli lub bardzo obficie skropić sokiem z cytryny. Tak przygotowanego karpia owijamy w folię spożywczą i odstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc.

Zobacz również: Zapraszamy do otwartej kuchni Michała Molendy

Po tym czasie, przed przystąpieniem do smażenia, zdejmujemy cebulę/zlewamy sok i bardzo dokładnie osuszamy rybę papierowym ręcznikiem. To ważne, ponieważ, jeśli mięso będzie zbyt wilgotne, to panierka będzie odpadała w trakcie smażenia.

W czym panierować karpia?

Każda pani domu ma zapewne swój sprawdzony sposób. Jedne obtaczają rybę jedynie w mące, inne jeszcze w jajku i tartej bułce. Kwestia gustu. Warto jednak pamiętać o kilku prostych zasadach, dzięki którym ryba usmaży się na piękny złoty kolor, w środku będzie soczysta, a na zewnątrz chrupiąca.

Jeśli decydujemy się na usmażenie ryby jedynie w mące, warto mąkę pszenną wymieszać w proporcji 1:1 z kukurydzianą. To nie tylko poprawi smak ryby, ale również wpłynie na jej smak. Tak przygotowaną rybę wrzucamy na mocno rozgrzany tłuszcz.

Polecam olej rzepakowy, ponieważ nie zmienia on smaku ryby. Do oleju możemy dodać łyżkę masła. Karpia smażymy z obu stron na złoty kolor. Pamiętajmy, by przed włożeniem kawałków ryby do tłuszczu, otrzepać go z nadmiaru mąki, ponieważ ta będzie szybko przypalać.

Usmażonego karpia przekładamy do żaroodpornego naczynia i wstawmy piekarnika nagrzanego do 60 stopni. Teraz możemy już spokojnie poczekać na pierwszą gwiazdkę. Uwaga – naczynia nie przykrywamy, w przeciwnym razie ryba rozmięknie.

Możemy również przygotować klasyczną panierkę z jajka i tartej bułki. Zamarynowanego wcześniej w cytrynie lub cebuli karpia wycieramy papierowym ręcznikiem, oprószamy ulubioną przyprawą do ryb i obtaczamy w mące pszennej, wymieszanej z odrobiną mąki ziemniaczanej. Dodatek skrobi sprawi, że panierka zostanie na rybie, a nie na patelni…

Następnie panierujemy kawałki karpia w jajku, a potem w tartej bułce, otrzepując nadmiar sypkich składników. Karpia smażymy na mocno rozgrzanym tłuszczu.

Karpia smażymy z obu stron na średnim ogniu aż panierka się ładnie zrumieni. Po usmażeniu przekładamy go do ceramicznego naczynia i wstawiamy do ciepłego piekarnika, by tam czekał na nadejście gości.

Tuż przed podaniem rybę obkładamy wiórkami masła i dekorujemy plastrami cytryny.
Tradycyjny smażony karp najlepiej smakuje w towarzystwie ziemniaków z wody, kwaśnej kapusty z grzybami lub chrzanu ze śmietanką. Palce lizać!